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Ce sont les substances chimiques contenues dans les aliments ou provenant de leur digestion.

• les glucides
• les protides
• les lipides
• les sels minéraux
• les vitamines

Ils doivent représenter 55 à 60 % de la ration journalière en sachant qu’au maximum 10 % de ceux-ci proviennent de produits sucrés.

Ce sont les pourvoyeurs d’énergie des cellules, ils sont également appelés « hydrates de carbone ».

Un gramme de glucide fournit 4 Kcalories.

Ils sont stockés dans les muscles et dans le foie. Le glucose stocké dans les muscles ne peut être utilisé que par les muscles.

Par contre, le foie peut en transformer rapidement le glucose qu'il stocke et le libérer pour les organes qui en ont besoin.

On trouve les glucides dans les céréales, les légumineuses, les légumes, le lait, les fruits, les produits sucrés.

Les glucides sont identifiés par leur index glycémique, c'est-à-dire le pouvoir qu'ils ont de faire augmenter le taux de sucre dans le sang et non pas uniquement poa leur contenu en glucides.

Le pouvoir glycémique des aliments varie suivant la composition du repas. La présence de fibres, de protéines, de lipides, le mode de cuisson des aliments, tous ces éléments interviennent sur la vitesse d'absorption des aliments donc sur l'index glycémique.

Elles doivent représenter 12 à 15 % de la ration alimentaire quotidienne. Elles sont constituées d’éléments qui s’appellent les acides aminés. Il existe 20 acides aminés différents dont 8 sont dits essentiels (ils ne peuvent pas être fabriqués par le corps humain, ils doivent être présents dans l’alimentation).Leur rôle consiste à construire ou reconstruire les tissus, à entretenir les cellules et à fabriquer des hormones. Il existe deux sortes de protéines :

• les protéines d’origine animale qui apportent tous les acides aminés essentiels de manière immédiate.
• Les protéines d’origine végétale qui doivent être combinées avec d’autres aliments pour apporter les acides aminés essentiels.

Un gramme de protides fournit 4 kcalories..

Les protéines animales se trouvent dans les produits laitiers, la viande, le poisson et les œufs.

Les protéines végétales se trouvent dans les légumes secs, les légumes verts, les céréales et leurs dérivés.

Les lipides doivent représenter 28 à 35 % de la ration alimentaire. Ils constituent nos réserves d’énergie et sont indispensables. Un gramme de lipide fournit 9 kcalories. Actuellement, la société offre une alimentation abondante et souvent riche en lipides, le corps utilise une partie de ceux-ci pour couvrir les besoins énergétiques et stocke le reste sous forme de triglycérides dans les cellules spécialisées nommées adipocytes. Ces cellules se créent très facilement et ne disparaissent jamais. Leur particularité est de chercher toujours à se remplir pour assurer le stockage.

Le rôle des lipides est de participer à la construction des membranes de nos cellules, d’assurer le bon fonctionnement du cerveau, d’isoler le corps contre les différences de températures. Ils sont utilisés dans l’absorption de vitamines liposolubles… Il existe plusieurs classes de lipides tous constitués de 4 à 24 atomes de carbone :

• les acides gras saturés : leurs atomes de carbone ne possèdent aucune liaison entre eux.

On les trouve dans les viandes grasses (le porc, le mouton, l’agneau.)

• les acides gras monosinsaturés : leurs atomes de carbone possèdent une seule liaison avec les atomes de carbone voisins.

On les trouve dans les huiles d’olive, arachide et colza mais aussi dans les aliments d’origine animale.

• les acides gras polysaturés : leurs atomes de carbone possèdent deux ou plusieurs liaisons avec les atomes de carbone voisins.

On les trouve dans certains poissons gras et dans les huiles de pépins de raisin, tournesol, soja, colza, noix, maïs).

Il faut éviter un maximum de manger des acides gras saturés (graisses animales) et les huiles tirées d'arbres tropicaux (cocotier et palmier) pour lutter contre la hausse du cholesterol sanguin et les maladies cardio-vasculaires.

Attention, il faut toujours éviter de chauffer les huiles à haute température, elles le supportent mal et deviennent mauvaises pour la santé.

Les sels minéraux ne sont pas une source d’énergie, ils n’apportent aucune calorie bien qu’ils soient indispensables à la vie. L’alimentation équilibrée permet d’apporter au corps l’ensemble des sels minéraux nécessaires, ils sont ensuite éliminés par le rein, à forte dose ils deviennent toxiques.

Ils sont divisés en deux groupes :

les minéraux majeurs :

• calcium,
• magnésium,
• sodium, phosphore,
• potassium,
• souffre.

Les oligo-éléments :

• aluminium,
• arsenic,
• bore,
• chlore,
• cobalt,
• cuivre,
• fluor,
• iode,
• manganèse,
• molybdène,
• nickel,
• plomb,
• silicium,
• sélénium,
• vanadium,
• zinc .

Ils jouent tous des rôles différents dans le corps.

Elles aussi n’apportent pas de calories mais sont nécessaires au bon fonctionnement du corps humain.

L’alimentation doit être équilibrée pour amener l’ensemble des vitamines et ainsi éviter les carences.

Les vitamines sont classées en deux groupes :

• les vitamines solubles dans l’eau : B, C, PP
• les vitamines solubles dans les lipides : A, D, E, K